Le vignoble Gaillacois existait déjà au début de notre ère, alors que le Bordelais n’était que marécages.

Il fut développé par les Bénédictins de l’Abbaye Saint Michel, créée à l’époque carolingienne. Ici naquit, au XIIIème siècle, la notion d’Appellation protégée, grâce aux règlements imposés par Raymond VII, comte de Toulouse, qui interdisait que des raisins d’autres régions soient importés et qui exigeait le marquage des tonneaux exportés de Gaillac.

Quant à l’Abbaye de Montans, située à quelques kilomètres de Gaillac, elle dispute à Limoux la gloire d’avoir élaboré le plus vieux mousseux du monde. « Ero piquant et sautabo dins lou veyre » (« il était pétillant et sautait dans les verres »), chantait en Occitan le poète Auger Gaillard au XVI° siècle.